En tant que fournisseur chevronné de hachoirs à viande, j'ai été témoin du pouvoir transformateur de ces machines dans le monde culinaire. L’une des applications les plus enrichissantes d’un hachoir à viande est la création de salami, une charcuterie appréciée avec une histoire riche et un profil de saveur complexe. Dans cet article de blog, je partagerai mon expertise sur la façon d'utiliser un hachoir à viande pour préparer du salami, de la sélection du bon équipement à la maîtrise de l'art du salaison et du vieillissement.
Choisir le bon hachoir à viande
La première étape dans la préparation du salami consiste à choisir le hachoir à viande adapté au travail. Plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors de la sélection d'un hachoir à viande, notamment la taille de la machine, la puissance du moteur et le type de lames et de plaques disponibles.
Pour un usage domestique, un hachoir à viande de taille moyenne avec une puissance moteur d'au moins 500 watts suffit généralement. Cela vous permettra de hacher suffisamment de viande pour une petite quantité de salami sans surcharger la machine. Recherchez un hachoir à viande avec plusieurs tailles de lames et options de plaques, car cela vous donnera plus de contrôle sur la texture de la viande hachée.
Si vous envisagez de préparer du salami à l'échelle commerciale, vous aurez besoin d'un hachoir à viande plus grand et plus puissant. Un hachoir à viande commercial peut traiter de plus grandes quantités de viande et est conçu pour résister aux rigueurs d’une utilisation continue. Pensez à investir dans unHachoir à viande commercial, qui combine les fonctions d'un hachoir à viande et d'un mixeur, facilitant ainsi le mélange de la viande avec les épices et les agents de salaison.
Préparation de la viande
Une fois que vous avez sélectionné le bon hachoir à viande, il est temps de préparer la viande à hacher. Le type de viande que vous choisirez dépendra de vos préférences personnelles et du style de salami que vous souhaitez préparer. Les viandes couramment utilisées dans le salami comprennent le porc, le bœuf et une combinaison des deux.
Lors de la sélection de la viande, recherchez des coupes bien persillées et présentant un bon équilibre entre viande grasse et maigre. Cela donnera au salami une saveur riche et juteuse et une texture tendre. Coupez tout excès de graisse ou de tissu conjonctif de la viande, car cela peut affecter la qualité du produit final.
Coupez la viande en petits morceaux suffisamment petits pour passer dans le tube d'alimentation du hachoir à viande. Assurez-vous que la viande est froide mais pas congelée, car cela la rendra plus facile à hacher. Vous pouvez placer la viande au congélateur pendant quelques heures avant de la hacher pour la raffermir.
Hacher la viande
Il est maintenant temps de commencer à hacher la viande. Avant de commencer, assurez-vous que le hachoir à viande est propre et correctement assemblé. Fixez la lame et la plaque appropriées au hachoir à viande, en fonction de la texture de la viande hachée que vous souhaitez obtenir.
Allumez le hachoir à viande et introduisez lentement la viande dans la sonde d'alimentation. Utilisez un poussoir en bois ou en plastique pour guider délicatement la viande à travers le hachoir, en prenant soin de ne pas trop remplir le tube. Si le hachoir à viande commence à surchauffer ou à se boucher, arrêtez la machine et laissez-la refroidir avant de continuer.
Une fois que vous avez haché toute la viande, vous pouvez utiliser unMachine de formage de boulettes de viandefaçonner la viande hachée en boulettes, si vous le souhaitez. Cela peut être une façon amusante et créative de présenter le salami et de le rendre plus facile à portionner.
Mélanger les épices et les agents de salaison
Après avoir haché la viande, il est temps de mélanger les épices et les agents de salaison. Les épices et les agents de salaison que vous utiliserez dépendront du style de salami que vous souhaitez préparer. Les épices couramment utilisées dans le salami comprennent l'ail, le poivre, le paprika et les graines de fenouil. Des agents de salaison, tels que le sel et les nitrates, sont utilisés pour conserver la viande et lui donner une couleur rose caractéristique.
Dans un grand bol, mélanger la viande hachée avec les épices et les agents de salaison. Utilisez vos mains ou une cuillère en bois pour bien mélanger les ingrédients, en vous assurant que les épices et les agents de salaison sont répartis uniformément dans la viande. Vous pouvez également utiliser unHachoir à viande commercialmélanger les ingrédients, ce qui rendra le processus plus rapide et plus efficace.
Farce du salami
Une fois la viande mélangée aux épices et aux agents de salaison, il est temps de la farcir dans les boyaux. Les boyaux sont disponibles dans une variété de tailles et de matériaux, y compris des boyaux naturels fabriqués à partir d'intestins d'animaux et des boyaux synthétiques fabriqués à partir de cellulose ou de plastique.
Avant de farcir le salami, faites tremper les boyaux dans de l'eau tiède pendant quelques minutes pour les ramollir. Cela permettra de fourrer plus facilement la viande dans les boyaux sans les déchirer. Fixez le tube de farce au hachoir à viande et faites glisser le boîtier sur le tube.
Allumez le hachoir à viande et introduisez lentement la viande dans le tube à farce. Utilisez vos mains pour guider le boyau pendant qu'il se remplit de viande, en prenant soin de ne pas trop le remplir. Une fois le boyau rempli, nouez les extrémités avec de la ficelle de boucher et tordez le salami en liens individuels.
Affinage et vieillissement du salami
Après avoir farci le salami, il est temps de le saler et de le faire vieillir. La salaison est un processus qui consiste à traiter la viande avec du sel et d'autres agents de salaison pour la conserver et lui donner une saveur caractéristique. Le vieillissement est un processus qui consiste à laisser le salami sécher et développer sa saveur au fil du temps.
Pour saler le salami, placez-le dans un endroit frais et sec avec une bonne circulation d'air. La température idéale pour saler le salami se situe entre 50°F et 60°F, avec une humidité relative comprise entre 60 % et 70 %. Vous pouvez utiliser une chambre de durcissement ou un réfrigérateur pour contrôler la température et l'humidité.
Pendant le processus de durcissement, le salami perdra de l’humidité et développera une croûte extérieure dure. C'est normal et c'est le signe que le salami durcit correctement. Après quelques jours, vous pouvez commencer à vérifier la cuisson du salami en appuyant doucement dessus avec votre doigt. Si le salami est ferme et élastique, il est prêt à vieillir.
Pour faire vieillir le salami, suspendez-le dans un endroit frais et sec avec une bonne circulation d'air. Le processus de vieillissement peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois, selon le style de salami que vous souhaitez préparer. Au cours du processus de vieillissement, le salami continuera à perdre de l'humidité et à développer sa saveur. Vous pouvez vérifier périodiquement la cuisson du salami en le coupant et en le goûtant.
Utilisation d'un broyeur de blocs congelés pour des applications spéciales
Dans certains cas, vous devrez peut-être hacher de la viande ou des blocs de viande congelés. Cela peut être difficile avec un hachoir à viande ordinaire, car la viande congelée peut endommager les lames et les assiettes. C'est là qu'unBroyeur de blocs congelésest utile.
Un hachoir à blocs surgelés est conçu pour traiter la viande et les blocs de viande surgelés sans endommager la machine. Il utilise une conception spéciale de lame et de plaque pour briser la viande congelée en petits morceaux, ce qui la rend plus facile à hacher. Si vous envisagez de préparer du salami avec de la viande ou des blocs de viande congelés, envisagez d'investir dans un hachoir à blocs surgelés pour garantir un processus de broyage fluide et efficace.
Contactez-nous pour vos besoins en hachoir à viande
Faire du salami avec un hachoir à viande est une façon enrichissante et délicieuse d'explorer le monde de la charcuterie. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef professionnel, nos hachoirs à viande sont conçus pour vous aider à obtenir des résultats parfaits.
Si vous souhaitez acheter un hachoir à viande ou si vous avez des questions sur la préparation du salami, n'hésitez pas à nous contacter. Notre équipe d'experts est là pour vous aider à sélectionner l'équipement adapté à vos besoins et vous fournir le soutien et les conseils dont vous avez besoin pour préparer le meilleur salami possible.
Références
- "L'art de faire des saucisses fermentées" par Stanley Marianski et Adam Danforth
- « Sûrer la viande à la maison » par Charcutepalooza
- "Salumi : l'artisanat des charcuteries italiennes" par Michael Ruhlman et Brian Polcyn